Mangold-Topfen-Roulade
Zutaten für 4 Personen:
350 g Topfen (40% Fett)
1 Staude Mangold (ca. 500 g)
Salz
1 Schalotte
100 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Kerbel
6 Eigelb (von glücklichen Hühnern)
frisch geriebene Muskatnuss
Butter für die Form
50 g Parmesan
1 EL Bier oder Aceto Balsamico (Riserva)
Zubereitung:
Den Topfen in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank
über Nacht abtropfen lassen. Mangold waschen und putzen, Stiele abschneiden.
Salzwasser zum Kochen bringen, die Mangoldblätter darin in etwa 1 Minute blanchieren.
Die Stiele in etwa 3 cm lange schmale Stifte schneiden. Schalotte schälen und
würfeln. Die Butter zerlassen, Schalotte und Mangoldstiele darin weich dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kerbel waschen, trockenschütteln und fein hacken. Den Topfen mit den Eigelben glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Kerbel unterziehen. Den Backofen auf 140° C vorheizen.
Mangoldblätter auf einer Arbeitsfläche überlappend zu 8 Portionen ausbreiten. Die Topfenmasse darauf verteilen. Die Blätter seitlich über die Füllung schlagen, die Blätter aufrollen, die Enden eventuell mit einem Holzspießchen feststecken.
Eine Form mit Butter ausstreichen, die Rouladen einlegen, mit etwas Butter bestreichen und im Backofen (mittlere Schiene) 20–25 Minuten garen. Die restliche Butter in einem Topf braun werden lassen. Die Rouladen schräg aufschneiden, mit den gedünsteten Mangoldstielen auf Tellern anrichten und mit der Butter übergießen. Den Parmesan darüber hobeln, den Essig darüber träufeln.
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