Rehkeule mit Maronen gefüllt

Zutaten

1 ganze Rehkeule mit Knochen, etwa 2 kg
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Schalotten, geschält und fein gewürfelt
50 g Petersilie, gehackt, 1 ½ EL Butter
1 Brötchen vom Vortag, klein gewürfelt
100 ml heiße Milch
100 g Maronen, geröstet und geschält
2 Äpfel (150 g), etwa Elstar, 1 EL Zucker
1 Ei, 1 TL geschnittener Majoran
2 EL Öl, 200 g Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Knolensellerie, geputzt und klein gewürfelt)
200 ml roter Portwein
etwas abgeriebene unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
2 EL Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke
je 5 Pfeffer- und Pimentkörner
1 l Rotwein, etwa Spätburgunder, Speisestärke

Zubereitung

Von der Keule die Haxe und den Beckenknochen entfernen und die lockeren Häute abziehen. Lösen Sie den Oberschenkelknochen aus, ohne das Fleisch dabei zu durchtrennen. Die Knochen in Stücke hacken. Von der Haxe die Wade ablösen und das Fleisch von den dicken Sehnen befreien. Von der Keule an der Hüfte ein Stück Fleisch abtrennen, es wird wie die Wade für die Füllung benötigt.

Würzen Sie die abgelöste Keule mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Schalotten mit der Petersilie in 1 EL Butter andünsten und abkühlen lassen. Das Brötchen in der heißen Milch einweichen. Die Maronen klein würfeln. Die Äpfel schälen, das Fruchtfleisch würfeln und in dem Zucker und der übrigen Butter glasieren. Drehen Sie das Waden- und Hüftfleisch (Insgesamt 200 g) mit der Zwiebel-Petersilien-Mischung sowie dem abgekühlten, ausgedrückten Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs. Anschließend das Ei, die Maronen- und die Apfelwürfel untermengen, die Masse mit Majoran würzen und abschmecken.

Die Keule mit der Masse füllen, mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. Braten Sie das Fleisch in einem Bräter in Öl ringsrum kräftig an, dann herausnehmen. Die Knochen zufügen und anrösten, dann das gewürfelte Gemüse zufügen und mitrösten. Löschen Sie alles mit dem Portwein ab. Die Keule wieder in den Bräter legen und die Zitrusschale sowie die Gewürze zufügen. Die Rehkeule dann bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde 30 Minuten braten, dabei nach und nach den Rotwein angießen.

Die Keule herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas Stärke binden. Die Keule vom Küchengarn befreien, aufschneiden und nach Belieben mit Kartoffelknödeln und Rotkraut servieren.

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