Wildschweinragout mit Pflaumen
von Jürgen Tarrach
Zutaten für 2 Personen:
750 g Wildschwein (aus der Keule)
100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
30 g Orangeat
30 g Rosineneventuell
2 EL Pinienkerne
1 TL frischer Rosmarin (oder ½ TL getrockneter)
1 große Zwiebel
5 EL Olivenöl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
500 ml kräftiger Rotwein
125 ml milder Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter Thymian
½ TL Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 TL Zucker
¼ TL Salz
Für die Marinade: 500 ml Rotwein mit 125 ml Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und grob zerteilen, mit allen angegebenen Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten im geschlossenen Topf kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.
Das Wildschwein in 3 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.
In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen und pfeffern, die Hälfte der Marinade angießen und das Fleisch im geschlossenen Topf 30 Minuten schmoren.
Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen. Die Rosinen nur in Wasser einweichen.
Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit Orangeat in winzige Würfelchen schneiden.
Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, dabei die Marinade wieder auffangen. Pflaumen in feine Streifen schneiden. 1 Zwiebel und 1 TL Rosmarin fein hacken.
In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen. Zwiebeln glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln lassen.
Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten gar schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit 2 EL Pinienkernen bestreuen und sehr heiß servieren.
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