Pilze in Sahnesoße
von Johann Lafer
Zutaten für 4 Personen:
800g gemischte
Waldpilze (z. B. Steinpilze und Pfifferlinge)
• 4
EL Olivenöl
• 2
feingewürfelte Schalotten
• 100ml
Kalbsfond
• 300g
Sahne
• je
1 Zweig Kerbel, Thymian und Petersilie
• 3
EL geschlagene Sahne
• 1
unbehandelte Zitrone
• Salz,
Peffer und Muskat
Klassische
Semmelknödel
• 250g
altgebackene Brötchen (vom Vortag)
• ¼
l Milch
• Salz,
schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
• 50g
Zwiebeln
• 40g
Butter
• 20-40g
Mehl
• 2
Eier
• 1
EL gehackte Petersilie
800g
gemischte Waldpilze putzen, evtl. halbieren und in Olivenöl braten. Die
gewürfelten Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Alles mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. Hellen Kalbsfond angießen und etwas einkochen lassen. 300g
Sahne darunterrühren und die Sauce um 1/3 einkochen Lassen, bis sie beginnt,
sämig zu werden. Dann die Blättchen von je 1 Zweig Kerbel, Thymian und
Petersilie feinhacken und daruntermischen. 3 EL geschlagene Sahne vorsichtig
unter die Sauce heben. Zuletzt den Saft von 1 unbehandelten Zitrone
daruntermischen.
Die Brötchen entrinden (entweder die Rinde abreiben oder dünn abschneiden), kleinwürfeln und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und darübergießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 10 Minuten quellen lassen.
Die Zwiebeln schälen und kleinwürfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zu den Brötchen geben.
Das
Mehl sieben und zusammen mit den Eiern und der Petersilie zu den Brötchen
geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vorsichtig verkneten. Die
Knödelmasse ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Kloßmasse mit leicht bemehlten Händen
ca. 6cm große Knödel formen. Ins Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen
lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Klöße im leicht siedenden Wasser
15-20 Minuten ohne Deckel ziehen lassen.
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