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Zutaten für 4 Personen

Für das Ossobuco:

  • 4 Kalbsbeinscheiben (je ca. 250 g)
  • 120 g Schalotten
  • 120 g Möhren
  • 120 g Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Tomatenmark
  • Rosmarin
  • 200 ml Weißwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • Öl zum Anbraten
  • Salz & Pfeffer

 

Für die Würzmischung (Gremolata):

  • 1/2 Bund Petersilie
  • abgeriebene Schale 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL weiche Butter
  • etwas Mehl

 

Für das Risotto:

  • 200 g Risottoreis
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 200 ml Weißwein
  • ca. 400 ml Fleischbrühe
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • Salz & Pfeffer
  • (Safran nach belieben)

Rezepte aus dem Kochbuch

Zubereitung

1. Das Fleisch würzen und in einem Schmortopf mit etwas Öl scharf anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Schalotten, die Möhren, den Knoblauch und den Staudensellerie fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken.

2. Das Gemüse im Topf kurz anschwitzen, das Tomatenmark un den Rosmarin dazu geben und alles anrösten. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren. Anschließend mit Kalbsfond aufbießen und das Fleisch wieder dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ca. 2 bis 2,5 Stunden bei ca. 160° im Ofen schmoren lassen.

3. Wenn das Fleisch gar und weich ist, dieses aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Diese Flüssigkeit bei niedriger Hitze zu einer Sauce einköcheln lassen.

4. Für die Gremolata die Zwiebeln, die Petersilie und den Knoblauch sehr fein hacken und vermischen. Die geriebene Zitronenschale, die weiche Butter und etwas Mehl dazu geben und miteinander vermengen. Diese Gewürz-Mischung dann zur Sauce geben, kurz mit köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Fleisch ebenfalls in den Topf zur Sauce geben und kurz mit erwärmen.

5. Für das Risotto die Zwiebeln fein hacken. Die Zwiebeln und den Risotto-Reis mit etwas Butter in einem Topf glasig andünsten. Anschließend den Weißwein dazu gießen und bei geringer Hitze solange rühren, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann nach und nach mit etwas Fleischbrühe aufgießen und unter ständigem Rühren warten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dies in kleinen Schritten wiederholen, bis der Reis weich, aber noch leicht bissfest ist. Anschließend vom Herd nehmen und die restliche Butter und den geriebenen Parmesan (nach Belieben auch etwas Safran) dazu geben.

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