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Rehragout mit Perlzwiebeln und Speck

Zutaten für 4 Personen

Erste Marinade:

  • je 100g Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 angedrückte Knoblauchzehe
  • 1 Flasche kräftiger Rotwein
  • 1 Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
  • 4 Nelken
  • Salz, Pfeffer

 

Zweite Marinade:

  • Mehl
  • 150g Backpflaumen
  • 1 Zimtstange
  • 1 Stück Orangenschale
  • ½ Liter Rotwein

 

Außerdem:

  • 180g fetter gepökelter Speck in Streifen
  • Öl
  • 400g Perlzwiebeln
  • 2 EL Zucker
  • 400g kleine, geputzte Champignons
  • je 2 cl Cognac und Grand Marnier
  • 3 EL Ketchup
  • 1 Scheibe frischer Ingwer
  • ½ EL Ahornsirup

Rezepte aus dem Kochbuch

Zubereitung

  1. Rehfleisch mit der ersten Marinade übergießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
  3. Backpflaumen mit Zimt, der Orangenschale und 125 ml Rotwein 30 Minuten marinieren.
  4. Vorblanchierte Speckstreifen in 3 EL Öl kross braten, herausnehmen und in dem Bratenöl die Perlzwiebeln mit dem Zucker leicht karamellisieren. Champignons und Speck zugeben, 4 Minuten in der Pfanne schwenken und beiseite stellen.
  5. Fleisch mit etwas Öl braun anbraten. Etwas von der ersten Marinade mit Gemüse zugeben, aufkochen und einreduzieren lassen. Mit Cognac, Grand Marnier, Ketchup, Ingwer und Ahornsirup ablöschen. Nach und nach mit dieser Marinade und dem restlichen Rotwein auffüllen.
  6. Immer wieder einkochen lassen, bis Rotwein und Marinade aufgebraucht ist. So lange schmoren, bis das Fleisch fast weich ist, bei Bedarf etwas Wasser nachschütten.
  7. Fleisch herausnehmen und Sauce passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce geben. Backpflaumen zufügen und das Fleisch fertig kochen.
  8. Zum Schluss Perlzwiebeln, Speck und Champignons zugeben, einmal aufkochen lassen.
  9. Mit hausgemachten Spätzle, Schupfnudeln oder Nudeln servieren.

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