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Zutaten für 4 Personen

Für die Buletten:

  • 4 Entenkeulen
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 100g Schalottenwürfel
  • 1 fein gehackte Knoblauchzehe
  • 80g fein geschnittene Blattpetersilie
  • 1 EL Entenschmalz
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Ei
  • je 1 Prise fein gehackter frischer Rosmarin, Thymian, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 

Für die Nudeltäschchen:

  • 100 g Mehl (Type 405)
  • 3 Eigelbe
  • 1 Prise Salz
  • je 1 TL Olivenöl und Wasser

 

Für den Grünkohl:

  • Etwa 250 g entstielter Grünkohl
  • 3 Schalotten
  • 100g Räucherspeck
  • 2 EL Entenschmalz
  • 100 ml Geflügelfond
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Rezepte aus dem Kochbuch

Zubereitung

Für die Buletten:

  1. Von den Entenkeulen die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen.
  2. Das Brötchen in der Milch einweichen.
  3. Die Schalottenwürfel und den fein gehackten Knoblauch zusammen mit der Petersilie im Entenschmalz andünsten. Danach abkühlen lassen.
  4. Die abgezogene Haut in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne im eigenen Fett kross braten, auf ein Sieb schütten und das Fett abtropfen lassen.
  5. Das Keulenfleisch zusammen mit dem ausgedrückten Brötchen und der Schalotten-Petersilienmischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben.
  6. Das Ei einarbeiten und die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas fein gehacktem Rosmarin und Thymian würzen. Zuletzt die krossen Hautwürfel in die Masse mischen.
  7. Etwa 4 Esslöffel von der Masse abnehmen und zum Füllen der Nudeltäschchen bereithalten. Acht Buletten formen und kühl stellen.

 

Für den Nudelteig:

  1. Das Mehl mit den Eigelben, dem Salz, Wasser und Olivenöl zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig zur Kogel formen, in Klarsichtfolie hüllen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Inzwischen den Grünkohl in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Räucherspeck würfeln und im Entenschmalz anbraten. Den Grünkohl zufügen und kurz andünsten. Mit dem Geflügelfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im 180°C heißen Ofen in etwa 25 Minuten weich schmoren.
  3. Inzwischen den Nudelteig u einem länglichen, möglichst dünnen Rechteck ausrollen. Aus der bereitgehaltenen Entenfarce 12 kleine Portionen abstechen und auf die eine Hälfte des Teigrechtecks setzen. Die andere Hälfte darüber schlagen.
  4. Mit einem runden Ausstecher 12 kleine gefüllte Nudeltaschen ausstechen und im siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen.
  5. Die Entenbuletten im heißen Schmalz braun ausbraten.

 

Den Grünkohl in der Mitte von 4 Tellern anrichten. Je 2 Entenbuletten darauf setzen und mit je 3 Nudeltäschchen umlegen.

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