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250 ml Weißwein z.B. Corvo Glicine Bianco"> 20 dünne Baguettescheiben"> 1 Knoblauchzehe"> Olivenöl"> 20 Stücke von je 70 g Seeteufel oder Red Snapper"> 20 Stücke von je 70 g anderem festfleischigem Fisch"> 10 kleine Kalmare, in dünne Ringe geschnitten Grundbrühe"> 1 kg kleine Fische, gereinigt und gehackt"> 2 Fischköpfe, gereinigt und gehackt"> 500g Fischabfälle, gereinigt und gehackt"> 180 ml kalt gepresstes Olivenöl"> 1 Fenchelknolle, gehackt"> 2 Zwiebeln gehackt"> 2 Stangen Staudensellerie, gehackt"> 6 Knoblauchzehen, gehackt"> 2 Möhren, gehackt"> 1 TL Fenchelsamen"> ½ TL Safranpulver"> 3l Fischbrühe oder Wasser"> 2 kg reife Tomaten, abgezogen, entkernt und grob gehackt"> 1 Prise Safranfäden"> 1 rote Chilischote"> Salz"> Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer"> ½ Bund glattblättrige Petersilie, gehackt"> fein abgeriebene Schale von 2 Zitronen"> 1 TL fein gehackter Knoblauch">

Zutaten für 4 Personen

  • 2 kg Miesmuscheln, abgebürstet und geputzt
  • 250 ml Weißwein z.B. Corvo Glicine Bianco
  • 20 dünne Baguettescheiben
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 20 Stücke von je 70 g Seeteufel oder Red Snapper
  • 20 Stücke von je 70 g anderem festfleischigem Fisch
  • 10 kleine Kalmare, in dünne Ringe geschnitten Grundbrühe
  • 1 kg kleine Fische, gereinigt und gehackt
  • 2 Fischköpfe, gereinigt und gehackt
  • 500g Fischabfälle, gereinigt und gehackt
  • 180 ml kalt gepresstes Olivenöl
  • 1 Fenchelknolle, gehackt
  • 2 Zwiebeln gehackt
  • 2 Stangen Staudensellerie, gehackt
  • 6 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Möhren, gehackt
  • 1 TL Fenchelsamen
  • ½ TL Safranpulver
  • 3l Fischbrühe oder Wasser
  • 2 kg reife Tomaten, abgezogen, entkernt und grob gehackt
  • 1 Prise Safranfäden
  • 1 rote Chilischote
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Gremolata

  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ½ Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
  • fein abgeriebene Schale von 2 Zitronen
  • 1 TL fein gehackter Knoblauch

Rezepte aus dem Kochbuch

Zubereitung

  1. Für die Grundbrühe Fische, Fischköpfe und –abfälle in 60 ml Olivenöl anbraten. Fenchel, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Möhren, Fenchelsamen und Safranpulver zugeben.
  2. 5 Minuten anbraten, dann Brühe oder Wasser zugießen.
  3. 20 Minuten sprudelnd kochen, dann alles durch ein Passiergerät in eine Schüssel streichen, dabei kräftig ausdrücken, um vor allem das Aroma aus den Gräten zu ziehen.
  4. In einem zweiten Topf die Tomate in dem restlichen Olivenöl andünsten, bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.
  5. Durch die grobe Scheibe der Passiermühle drehen und in die Grundbrühe geben.
  6. Die Brühe in einem Topf schütten, die Safranfäden und die ganze Chilischote zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
  7. In einem weiteren Topf die Miesmuscheln mit dem Weißwein erhitzen, bis sie sich öffnen. Die Kochflüssigkeit durchseihen und zur Grundbrühe geben. Die Muscheln beiseite stellen; ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie pikant genug, die Chilischote herausnehmen.
  8. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brotscheiben mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben, mit etwas Olivenöl einpinseln und 5 Minuten goldgelb rösten.
  9. Unmittelbar vor dem Servieren den Fisch mit der Brühe bedeckt kochen. Der Topf muss so groß sein, dass alle Stücke nebeneinander Platz haben.
  10. In einem zweiten Topf mit den Kalmaren ebenso verfahren, in einem dritten Topf die Muscheln aufwärmen. Die Zutaten für die Gremolata vermischen.
  11. Fische, Meeresfrüchte und Brühe auf vorgewärmte Suppenteller aufteilen und mit Gremolata bestreuen. Die Brotstücke nach Belieben in die Suppe bröckeln.

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