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Zutaten für 2 Personen

 

Zutaten Fleisch:

  • 2x argentinisches Rinderfilet
  • frischer Salbei
  • Salz
  • Bindfaden
  • Butterschmalz
  • frische Butter

Zutaten Perlzwiebeln

  • 250 g Perlzwiebeln
  • 0,5 Liter Rotwein
  • 2 EL brauner Zucker
  • etwas Thymian
  • 6 Sarawak oder andere schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL frische Butter
  • Geflügelfond
  • Rotweinessig (optional)

 

Zutaten Gerstenrisotto

  • 350 g Gerste
  • 4 Schalotten, küchenfertig
  • 250 ml Sherry, dry
  • 50 g Ibérico Schinken
  • 1 l Geflügelfond
  • 2 EL frische Butter
  • Salz
  • etwas Pflanzenöl

Rezepte aus dem Kochbuch

Zubereitung

ZUBEREITUNG FLEISCH

  1. Das argentinische Rinderfilet* mit dem Küchengarn rund binden und mit etwas Salz marinieren.
  2. Filet Medaillons in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten und - wenn nötig - im Backofen bei ca. 80 °C auf eine Kerntemperatur von 48 °C bringen. Anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen.
  3. Das Rinderfilet zum Schluss noch mal in reichlich frischer Butter und einigen Salbeizweigen  ca. ½ Minute nachbraten.

*Über Nacht im Kühlschrank aufgetaut & 2 Stunden temperiert.

ZUBEREITUNG PERLZWIEBELN**

  1. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren.
  2. In einer Sauteuse die Butter zum Schäumen bringen und die halbierten Perlzwiebeln anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und Kräuter, Pfeffer, Zucker und Salz dazugeben.
  3. Mit Geflügelfond aufgießen, um die Zwiebeln langsam garzuköcheln, dabei sollte die Flüssigkeit gegen Ende sirupartig eingekocht werden. Eventuell noch mit Rotweinessig nachschmecken.

** Die Perlzwiebeln lassen sich ideal am Vortag zubereiten.

ZUBEREITUNG GERSTENRISOTTO

  1. Schalotten und die Gerste in einem Topf mit  Pflanzenöl anschwitzen.
  2. Schinken grob schneiden und dazugeben. Mit dem Sherry ablöschen und mit Fond aufgießen.
  3. Etwas Salz dazugeben und die Gerste weich kochen lassen.
  4. Am Ende mit etwas frischer Butter abbinden.

Dann alles zusammen anrichten.

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