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Schmorgurken mit Lamm-Rinderhackfleisch und Ricotta

Zutaten für 4 Personen

  • 1,25 kg Schmorgurken, ersatzweise Gemüsegurken
  • je 250 g Lamm- und Rinderhackfleisch (gibt’s beim türkischen Metzger)
  • 2 mittelgroße braune Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Gutes Olivenöl zum Braten
  • 2 EL Verjus
  • 150 g Ricotta
  • 150 g frische Sahne
  • 250 ml Rinderfond, eventuell wird weniger benötigt
  • 2 EL Mostrich. Das ist Senf, dem anstelle von Essig Most (unvergorener Traubensaft) zugegeben wurde. Ersatzweise einen grobkörnigen Senf “alter Art” und zwei Spritzer Zitrone verwenden, dann jedoch mit 1 EL beginnen und evtl. nachwürzen.
  • Ein Bund glatte Petersilie
  • Zum Würzen: Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frische Muskatnuss

Rezepte aus dem Kochbuch

Zubereitung

  1. Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Sieb geben und mit ½ TL Salz bestreuen, durchmischen und 15 Minuten ziehen lassen. Die entstehende Flüssigkeit wird nicht benötigt und kann einfach abtropfen.
  2. Das Hackfleisch in Schritten von ca. 150 g in Olivenöl in einem Bräter nacheinander anbraten. Dabei nicht ganz durchbraten, es zieht später noch nach. Die einzelnen Portionen in einer Schüssel geben, salzen und pfeffern.
  3. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Würfel schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl sanft bei kleiner Flamme goldgelb braten. Sie werden dabei sehr süß und karamellig. Dieser Vorgang benötigt ca. 30 Minuten Zeit. Gegen Ende den geschälten und in Würfel geschnittenen Knoblauch dazugeben und goldgelb Farbe nehmen lassen. Achtung: Der Knoblauch darf nicht zu dunkel werden, er wird sonst bitter!
  4. Im Bratenfett die Gurkenscheiben sanft anbraten und wenn sie leicht glasig sind, die Sahne, den Verjus, den Mostrich, das Fleisch und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung hinzufügen. Je nach entstandener Schmorflüssigkeit nun eventuell mit der Brühe verlängern.
  5. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, eventuell mit Mostrich nachwürzen, vielleicht ein wenig mehr Verjus zugeben für den kleinen Säurekick.
  6. Zum Servieren auf jede Portion eine Nocke Ricotta geben und großzügig mit der gehackten Petersilie bestreuen.

 

Weitere Tipps:

Das Entfernen der Gurkenkerne, sowie das anschließende Ziehen mit Salz ist wichtig, da so den Gurken etwas Wasser entzogen wird. Verzichtet man darauf, verwässert der Geschmack des späteren Gerichtes sehr stark.

Glatte Petersilie ist etwas pfeffriger als die krause Verwandte, ersatzweise kann natürlich krause Petersilie verwendet werden.

Auch zum Braten sollte stets hochwertiges Olivenöl verwendet werden. Gutes, kaltgepresstes Olivenöl hat einen höheren Anteil an einfachen Fettsäuren und dadurch einen höheren Rauchpunkt als Billigolivenöle.

Das Hackfleisch vom Lamm macht die Fleischmischung sehr saftig. Sollten Sie keine Quelle für Lammfleisch haben, ersetzen Sie den Lammanteil mit Hackfleisch vom Schwein. Allerdings geht dann die besondere Geschmacksnote des Gerichtes verloren.

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