Ravioli mit Ricotta
mit Spargel und Zitrone
| evtl. etwas Wasser | |
| 125 g | Mehl |
| 3 | Ei |
| 3 | Eigelbe |
| 1 TL | Zitronenabrieb Bio Zitronen |
| 125 g | Hartweizengrieß |
| Salz & Pfeffer | |
| 5 EL | frisch geriebenen Parmesan |
| 1 EL | Olivenöl |
| 4 EL | Butter |
| 100 ml | trockenen Weißwein |
| 4 | grüne Spargelstangen |
| 2 | Bio Zitronen |
| 350 g | Ricotta |
| 300 g | grünen Spargel |
| 1 | kleine Schalotte |
| 3 | Scheiben altbackenes Weißbrot |
Zubereitung
1. Für den Nudelteig das Ei mit den Eigelben vermengen, salzen und das Olivenöl hinzufügen. Das Mehl und den Grieß vermischen und portionsweise dazusieben. Die Masse am besten mit den Händen so lange kneten, bis ein geschmeidiger, glatter Teig entsteht. Je nach Größe der Eier ist es möglicherweise erforderlich, etwas zusätzliche Flüssigkeit (Wasser) hinzuzufügen. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird.
2. Den Spargel für die Füllung am Ende abschneiden und nur den unteren Teil schälen. In etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne in etwas Wasser weichdünsten und gut abtropfen lassen. Etwas abkühlen lassen.
3. Die gekochten Spargelstücke zusammen mit dem Ricotta und einem Ei pürieren. Parmesan und Zitronenabrieb unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
4. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ravioliausstecher runde Kreise ausstechen. Die Kreise mit dem zweiten, verquirlten Ei bestreichen. Auf die Hälfte der Kreise jeweils mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Füllung geben. Mit den übrigen Teigkreisen abdecken. Die Ränder gut andrücken und dabei die Luft aus der Mitte herausdrücken.
5. Für die Sauce den restlichen Spargel am unteren Ende schälen und in 5-6 cm lange Stücke schneiden. Die Zitronen heiß abwaschen und in Scheiben schneiden.
6. Das Weißbrot auf einer Reibe zu Bröseln reiben und in der Butter goldbraun anbraten.
7. Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Spargel in der Butter anschwitzen. Nach etwa 5 Minuten die Zitronenscheiben hinzufügen und ebenfalls etwas andünsten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und alles zusammen weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. In der Zwischenzeit die Ravioli in einem großen Topf in ausreichend sprudelnd kochendem Salzwasser portionsweise etwa 3 Minuten kochen. Herausnehmen und tropfnass zu der Sauce geben (Die Stärke im Nudelwasser macht hier die Sauce noch etwas sämiger).