Wildgeflügel-Pfanne

Heizen Sie den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 140°C vor. Sellerie, Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln.

Die vier Wachteln in Flügel und Keulen trennen und das Brustfleisch vom Knochen lösen. Die Knochen in heißem Öl anbraten, bis sie leicht bräunlich gefärbt sind, dann kann das Gemüse hinzugegeben und mit angebraten werden. Das Ganze dann mit 100 ml Rotwein ablöschen. (Da zeitlich begrenzt!) Lassen Sie den Wein einkochen und geben sie die restlichen 100 ml hinzu.

Wenn der Wein einreduziert ist, soviel Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Dann geben Sie die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzu und lassen dies ungefähr 2 Stunden zu einem Fond einkochen. Unter Umständen noch etwas Wasser hinzugeben und das Gemüse leicht durchdrücken. Somit erhält der Fond eine gewisse Dickflüssigkeit.

Danach können Sie die vorher abgelösten Wildgeflügelteile würzen und in heißer Butter anbraten. Diese dann, mit der Hautseite nach unten in den Fond legen und lang schmoren lassen. Nach 15 Minuten die Geflügelteile umdrehen und ebenfalls wieder für 15 Minuten schmoren lassen.
In dieser Zeit können Sie die Pfifferlinge putzen und in heißer Butter leicht anbraten.

Nachdem die Geflügelteile lang genug geschmort haben, entnehmen Sie diese aus der Sauce. Die Sauce mit den Thymianblättern, Pfifferlingen und der Crème Fraîche ergänzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Geflügelteile können Sie nach belieben wieder in der Pfanne anrichten und servieren.